" Desde el amanecer, los peones se distribuyen el trabajo: unos montan a caballo con el lazo, entran en el corral, enlazan, cada uno un animal por los cuernos, lo obligan a salir, mientras los otros, a fuerza de golpes, los hacen avanzar hasta el sitio de la ejecución, frente al tinglado. Apenas llega el peón que arrea los animales, sin descender del caballo, de una cuchillada diestramente aplicada le corta los garretes posteriores, a fin de impedirles caminar; luego, otros derribándolo le dan un golpe en el pescuezo para desangrarlo, o más todavía si están apurados, le hunden, lo que exige una gran habilidad, la punta de un gran cuchillo detrás de la nuca, de manera de llegar a la médula espinal, y desde ese momento la pobre bestia queda sin movimiento y como muerta, hasta que llega el instante de terminar con ella."Así describe ALCIDES D'ORBIGNY (naturalista, antropólogo, biólogo) lo que observó visitando los saladeros de la campaña de Buenos Aires. Nacido en Loire, Francia, provenía de una familia de médicos especializados en ciencias naturales, siendo comisionado en 1825 por el Museo de Historia Natural de París para realizar un viaje de exploración y estudio en América del Sur por el que llega a Buenos Aires en enero de 1827, durante la presidencia de Rivadavia.
Pero, ¿qué era el saladero? Era una explotación casi industrial que producía carne salada que era conocida como tasajo (cecina) o charqui para la exportación. Se establecieron tanto en Argentina como en Uruguay durante el s. XIX. El primer saladero de Buenos Aires fue creado en 1810 por los ingleses Roberto Staples y Juan Mc Neile y ocupaba a casi sesenta hombres. En 1815 Juan Manuel de Rosas, de veintidós años, se asoció con su amigo Juan Nepomuceno Terrero y con Luis Dorrego (hermano de Manuel), bajo la razón social “Rosas, Terrero y Cía.”, estableciendo el saladero "Las Higueritas", primer establecimiento industrial de los argentinos, que tuvo por objeto comercial la explotación ganadera, el acopio de frutos del país y la salazón de carnes y pescados. Estaba ubicado a poca distancia del Riachuelo, sobre el camino Real a Quilmes y Ensenada. Para fines de 1820 había más de veinte saladeros en Buenos Aires. Por ej. "Trápani" en Ensenada, Yrigoyen y Durán cerca del Riachuelo. En la Banda Oriental el primer saladero fue instalado por un español, Manuel Melián en 1780.
El tasajo era exportado a Cuba y al Brasil para el consumo de los esclavos. En los saladeros trabajaban asalariados que tenían a su cargo una etapa de la producción, existía división de trabajo dentro de esa unidad productiva. Uno era la matanza, luego se les sacaba el cuero y se trozaba su carne en tiras que se apilaban colocando sal entre capa y capa. Se procedía a poner la carne al sol cada diez días, apilándola nuevamente. Este proceso llevaba cuarenta días.
La Sociedad de Rosas tenía puerto, sal, peones, tierra. Sembraba, cosechaba, criaba ganado, salaba la carne para la exportación, vendía los cueros y hasta llegó a formar una marina mercante propia. La sal provenía de las salinas de Río Negro ubicadas en tierra fiscal.
El saladero tiene un gran apogeo durante la década del 20, el grupo saladeril manejado por Rosas realizó sus negocios más lucrativos entre 1818 y 1825, gozando de otra época de ganancias entre 1833 a 1835, año en que Rosas se retira de la actividad.
El desarrollo de la actividad saladeril fue continuo hasta Caseros en 1852, a pesar de la competencia con los saladeros de Entre Ríos, de la Banda Oriental y de Brasil (Río Grande), de la reducción del consumo por parte de los esclavos y los bloqueos de Francia e Inglaterra.
Decimos que en Caseros se enfrentan dos saladeristas, hacendados y ganaderos: Rosas y Urquiza
Hacia 1871 se prohíbe la actividad saladeril en Buenos Aires y en los alrededores del Riachuelo, por ley del 6 de septiembre de 1871. Continuaron funcionando en Entre Ríos hasta ir desapareciendo con el establecimiento de la industria frigorífica hacia 1883.
Les comento que el primer barco frigorífico llegó al país en 1876 y se llamaba Le Frigorifique, poseía dos cámaras con 0 grados centígrados, dando lugar al transporte de carne con la adecuada refrigeración para la conservación hasta que llegara a su lugar de destino.
Siempre se cita la sátira de "El Mosquito" referida al sistema de refrigeración en el cual se decía que las mujeres obtendrían la juventud eterna si residían en la cámara frigorífica y que el frío conseguiría calmar el ardor de los políticos más revolucionarios.
.
